常見的急速冷卻種類和其主要優缺?
市面上有各式各樣的急速冷卻機，然而普遍可歸納為兩大類:
以水為媒介(其中的翹楚便是water immersion)，
和以冷風為媒介(最被廣泛認識的莫過於blast chiller)。
相較於美國多使用water immersion，在歐洲，急速冷卻幾乎清一色都是Blast chiller
的天下。Blast chiller基本上是以低溫空氣做高速吹拂熱食，
已達到急速冷卻的目(90分鐘內可降到華氏3度)。
大部份的Blast chiller都具備soft chilling以及hard chilling兩種冷卻選擇。
Soft chilling較為溫和，吹拂的冷風維持在華氏零度以上;
hard chilling則是為了讓熱食在更短的時間內溫到冰點所設計。
然而Blast chillers也伴隨著一些負面的評價; 舉例來說，
ㄧ些Blast chillers還是無法適當地蒸發食物表面的水汽，反而產生糖酵解的問題，
糖酵解讓食物表面形成微晶顆粒，造成食物脫水，影響口感，並造成養分流失。
美國一家研究中心Nick Bates的主管曾表示，hard chilling特別容易傷害食物表面
(尤其是對一些較精緻的食物，例如幕司等)。此外，一些研究人員也聲稱，
由Blast chiller急速降溫的雞肉，往往出現偏紅和偏黃色的顏色，
口感來說也不如由water immersion的冷卻方式來的多汁。
在清潔方面，一些先進的Blast chiller製造商開始將紫外線消毒功能加裝於機組內，
但相較於water immersion，大部份的Blast chiller仍需要相當程度的人工清洗，
同時因為模組、零件和直角多，清洗的時間也相對較長。在散熱和噪音方面，
一個27寸的櫃台式冰箱通常需要1⁄4或1⁄5馬力的壓縮機，
然而一個27寸的blast chillers則需要用到1⁄2馬力的壓縮機;
越大型的壓縮機代表更多的排熱和更高的噪音。
總結來說，雖然water immersion需消耗較為多量的水、佔較多的空間，
但因為水的傳熱性遠遠大於氣體的傳熱性，因此若將冷卻時間、
能源消耗和最終產能做相比，兩者在經濟效益上還是旗鼓相當的。
