為什麼是18度？
你們都強調冷卻到18度，可是書上都寫細菌要四度C以下才會休眠，食品才安全？
那你們為什麼要冷卻到18度？
HACCP保存溫度
1. 冷凍溫度：-18℃以下
2.冷藏溫度：7℃以下
3.凍藏溫度：在0～2℃間
4.熱藏溫度：在60℃以上
5.廚房適宜的溫度：20～25℃間
6.濕度：50～55％
7.高度：2.4公尺以上
8.光度：工作台--200米燭光以上卅非工作台--100米燭光以上
9.最適合細菌生產的溫度：16～49℃間﹝台灣地區全年大都處在此溫度帶﹞
那麼~在HACCP規範的降溫溫度與復熱規範為何呢?
¥降溫:要求是否在4小時內把食品快速降溫至4℃.
¥復熱:在2小時內把食品復熱至74 ℃ .
之所以目前降溫方式會落在18度C的原因是整體投資效益為最大考量,
例如
要將咖哩醬由100度降溫至4度C時，
若從頭到尾採用壓縮機系統則在能源費用上花費會特別高，
尤其是在100度至30度常溫這個溫度層，
所需花費的能源成本過高，
再來就是18度包裝時包裝後製會比較順暢，
若在4度C包裝會因為澱粉過於濃稠，
導致後製包裝上困難度增加。
故目前大都採用兩段式降溫：
第一段由高溫到18度時做包裝，
因為這個溫度曾在包裝時細菌複製孳生速度已很緩慢，
在包裝完畢後可利用急凍庫或低溫冷藏方式，
讓食材中心溫度由高溫段在四小時內達到4度C即可。
那麼;
以辰光急速降溫機目前的性能來降溫一桶咖哩醬若由100度降溫到18度約35分鐘，
包裝完畢後再放入急凍庫中心溫度由18度降溫至4度C約60分，
所以製程加總時間為95分鐘遠低於HACCP規範的4小時(240分鐘)，
所以只要降溫上正確就能達到HACCP所規範的標準.
何謂HACCP危害分析重要管制點系統
HACCP源自於英文Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫，
意思是「危害分析重要管制點系統」，
早在1960年代為了研發美國太空發展計畫(阿波羅太空船)的太空食物，
由美國太空總署(NASA)、美國陸軍NATICK技術研究所與PILLSBURY食品公司合作發展出保障食品安全的手法，
(1)強調事前監控勝於事後檢驗，
(2)非零缺點系統，是將食品安全危害降低到可以接受的水準之基本概念中，
此系統分為
- HA（危害分析，Hazard Analysis），
對於食品整個製造和消費流程進行安全評估，
從原料開始，製程、半成品、容器、成品、倉儲、運輸、販賣，
甚至消費者使用的方式等等，分析所有潛在的危害因素，以及危害發生的可能性；
- CCP（重要管制點，Critical Control Point）
是從原料、製造至消費的整個流程中，
某一個 步驟 或某一個 程序 ，如果不加以控制，
或者偏離了管制界限，則必定會造成無法接受的食品安全危險！
此點就稱為重要管制點，必須在流程中加以監控管制，
並以有效監控方法（措施與條件）來預防、
去除或降低食品危害至最低可以接受的程度。
HACCP 是一種源頭管理、全程評估、監測取代檢驗、有效管制的系統化管理制度。
依聯合國食品標準委員會(Codex)推動的建議方案，建置 HACCP 系統，
有7大原則和12步驟，
各國如果採用此系統來管制食品安全，
則可以有 共通的語言 ，
不會造成你說你安全，我說你危險，
雙方雞同鴨講而發生貿易糾紛的情事；
更進一步，各國採用相同的管理系統，
彼此可以相互認證，產品迅速通關、
減少邊境管制的延誤、掌握商機、促進貿易交流。
HACCP系統實施的5個預備步驟及7大原則：
五個預備步驟
七大原則
(1) 成立HACCP計畫執行小組。
(1) 進行危害分析。
(2) 描述產品及其流通方式。
(2) 運用決定樹等方法判定是否為CCP或其類別。
(3) 確定產品消費對象。
(3) 建立每一CCP點的目標界限及管制界限。
(4) 建立製造流程圖。
(4) 建立每一CCP點的監視系統。
(5) 現場確認製造流程圖。
(5) 建立異常時的矯正措施。
(6) 確認HACCP系統。
(7) 建立適切的記錄及文書檔案。
由於HACCP系統是對整個食物供應鏈進行
「From Farm To Table (從農場到餐桌)」的管理，
其強調將源頭管制、自主管理、產品責任保證的基本精神，
延伸至加工產業的上、中、下游，從生產至消費的全程管理，
在每一個階段，應有分工與明確的責任歸屬，
並徹底做好監測工作，避免發生安全問題而導致健康危害的自主管理方法。
HACCP制度與傳統衛生管理之比較：
國際公認安全有效的HACCP系統，
具有能夠
有效事先預防食品污染或其他危害發生、
降低企業成本與風險、
提升業者衛生管理水準與產品競爭力、
增強消費者信心的優點。
除了對國內食品工業的整體發展，
適應國際化的競爭有幫助外，
有了國際相互認證，
更能確保進出口食品的安全與衛生。