冷卻上的差異點在哪??
根據我的觀察
以義大利醬為主
使用一般常見的冷卻方式(如:放冷凍庫.放著涼.丟冰包下去涼)
結果都會有油水分離的現象且相對得味道的分布也會不均勻
桶子裝料後封起來，
有些還會結疙瘩一坨一坨的
但是使用你們的機器冷卻之後(到18度C)
再放進冰箱做冷藏(封起來後再放入)
卻不會再有油水分離的現象發生
且裡面的味道也很均勻，不用刻意去攪拌
醬就像剛煮好的一樣(嚴格來講差一些，畢竟我放了兩天後才試味道)
(冷卻完保存方式都一樣)
冷凍庫就算是少量的話油水分離的現象還是會發生
所以我想冷卻的時間因該是沒差
但是冷卻的方式卻是關鍵??
為什麼晨光的機器做的到??
除了降溫的時間以外
還有哪些其他的原因讓食材保留那麼多的味道呢??
(食材與空氣直接接觸真的話差那麼多嗎??)
辰光冷卻技術與醬料冷卻(有效降溫完成後再做冷凍冷藏保存)
製作義大利白醬耗工又耗時,
比較精緻的義大利白醬會先熬煮一鍋蔬菜湯,
蔬果湯或大骨湯炒洋蔥...等等作為基底,
目的是為了增加白醬本身豐富的層次口感,
再以此基底湯加入義大利白醬的附加材料鮮奶油,麵粉,橄欖油,起司...等等
熬煮2-3小時才能完成基底義大利白醬.
但剛烹煮好高溫的義大利白醬若不能有效地進行降溫,
此時;白醬與空氣變開始做熱交換,
也就是白醬已經開始氧化原本乳白色的表面會開始慢慢變暗色,
而且;因為中心溫度已被表面氧化所阻隔,
中心溫度會降不下來,
反而讓中心部分開始孳生細菌.
想讓新鮮呈現乳白色的義大利白醬保持原色,就必須讓白醬做有效的降溫!
那麼甚麼是有效降溫呢?
就是把整桶烹調好的白醬很均勻的從高溫約100度降溫至18度以下,讓整桶白醬不會有中心溫度降不下來的問題,與不均勻的問題,這時若利用辰光高溫急速冷卻機急速降溫就能很快速且均勻的將整桶白醬降到低溫在做包裝,包裝完畢後再進行冷凍或冷藏存放.
https://www.youtube.com/watch?v=wDe0s8qf0FE&feature=youtu.be
(當然;若您運用晨光高溫急速降溫機的同時,
就能添加更多天然食材(例如:鮮乳)來增加白醬的層次口感)
當然:很多客戶問我~(熱熱的放入冷凍庫或急凍庫就可以了阿)
其實;這是不對的作法,
熱的食材經過風冷散熱的狀況下,
白醬表面會氧化的更嚴重,
整桶食材會包膜更嚴重,
食材內本身的水分會嚴重脫水,
油水分離現象會更嚴重,
並且導致白醬原本的新鮮度與香度大量流失,
這就是為什麼老一輩的長輩用經驗告訴我們,
熱的食物不能馬上放冰箱,
不但冰進去的食物會壞掉,
也會影響其它已經冰在冰箱內的食物,
而且耗電,又傷壓縮機.
如果烹調+用心+所消耗能源費用+費心費力的心