我做生食魚類與肉類如冷何存有所差異點
急凍庫和一般冷凍庫主要如下:
1.馬力差別。
一般在做生肉類冷凍時大部分都會選擇使用冷凍庫,
但是常聽見人在說冷凍後的口感會比較沒有嚼勁、口感不佳,
以目前想要講究口感會使用急凍庫,
一般急凍庫可在半個小時左右可快速降溫到低溫,
例:冷凍就會降至-40∘C;
而一般冷凍庫則是慢慢降溫至零下二十至三十度C,跟馬力數有關。
2. 冰晶大小差別。
當一般魚類或肉類結凍後,
如果不是使用急凍概念的話,
肉與肉之間會有些微水分,
就像是人體一樣含有水分。
因有水分,
加上一般冷凍庫的凍結的速度較慢,
凍結速度慢就會像是冰雹的狀態,
也就是冰晶的大小像冰雹般,
冰晶也相對比較大,
在冰晶大的狀況下會出現兩種狀況:
A. 肉質因水分流失後,口感會變得比較不好比較軟爛。
B. 結凍時候血水會比較多,所謂的血水就是肉質紋理中的水分。
如果使用急凍的話,冰晶會比較小,
比較的來看話一般冷凍庫可當成冰雹,
急凍庫為雪花,
像這樣的技術目前辰光沒有在做,
可向您推薦幾間有在做的廠商
厚騰實業有限公司https://www.neofreeze.com/,
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可以去官網觀看他們的做法。
如果要做一些肉類的口感比較好的話,
會建議您使用急凍庫非冷凍庫。
當今天沒有投資預算在急凍的話,
會推薦您使用肉類透過冰水冰鎮過後再去保存,
但是水的部分必須是殺菌水。