我做生食魚類與肉類如冷何存有所差異點

急凍庫和一般冷凍庫主要如下:

 1.
馬力差別。

一般在做生肉類冷凍時大部分都會選擇使用冷凍庫,

但是常聽見人在說冷凍後的口感會比較沒有嚼勁、口感不佳,

以目前想要講究口感會使用急凍庫,

一般急凍庫可在半個小時左右可快速降溫到低溫,

例:冷凍就會降至-40C

而一般冷凍庫則是慢慢降溫至零下二十至三十度C,跟馬力數有關。

 2.
冰晶大小差別。

當一般魚類或肉類結凍後,

如果不是使用急凍概念的話,

肉與肉之間會有些微水分,

就像是人體一樣含有水分。

 

 

因有水分,

加上一般冷凍庫的凍結的速度較慢,

凍結速度慢就會像是冰雹的狀態,

也就是冰晶的大小像冰雹般,

冰晶也相對比較大,

在冰晶大的狀況下會出現兩種狀況:


 A.
肉質因水分流失後,口感會變得比較不好比較軟爛。
 B.
結凍時候血水會比較多,所謂的血水就是肉質紋理中的水分。
 


 
如果使用急凍的話,冰晶會比較小,

比較的來看話一般冷凍庫可當成冰雹,

急凍庫為雪花,

像這樣的技術目前辰光沒有在做,

可向您推薦幾間有在做的廠商

厚騰實業有限公司https://www.neofreeze.com/

轅賀有限公司https://opengovtw.com/ban/53823573

可以去官網觀看他們的做法。

 

如果要做一些肉類的口感比較好的話,

會建議您使用急凍庫非冷凍庫。

 

當今天沒有投資預算在急凍的話,

會推薦您使用肉類透過冰水冰鎮過後再去保存,

但是水的部分必須是殺菌水。