食品腐敗
食品腐敗(putrefaction)是指
食品之外觀、氣味、味道、顏色、質地、觸感等品質發生了不良變化，
而導致不為消費者接受或無法食用的現象稱之。
食品腐敗可能由:
老鼠、昆蟲、動植物本身酵素、非酵素性化學變化、物理傷害及微生物本身或其酵素等原因所引起。
引發食品變敗和品質降低的微生物可概分為腐敗性微生物(saprophyte)和
病原性微生物(pathogen)，前者使食品劣變(spoilage)，後者常引發人的胃腸性障礙。
食品中出現的微生物種類和數目受到下列因素的影響：
1.污染的種類和程度：污染食品的微生物種類和食品腐敗狀況，會造成微生物的種類和數量的差異。
2.供給微生物生長的機會：包括食品的種類以及食品儲存的環境條件的影響。
3.食物預處理的情形：例如食物調理過程以及儲放的環境對微生物的數目多寡有所影響。
食物依其易敗壞性，可分為三大類：
1.易腐敗性的食物，例如：肉、魚、家禽肉、多數蔬菜和水果。
2.半易腐敗性食物，例如：馬鈴薯、蘋果、堅果的核仁。
3.不易腐敗性的食物，例如：糖、麵粉、乾豆。
食品腐敗的現象:
微生物除了分解食品成分而造成不良風味外，
尚可引起食品外觀之劣變（發霉、變色、食品表面黏液）
1.發霉:發霉由黴菌引起，使食品表面布滿各種顏色的菌絲及產生霉味。
2.變色:變色由能產生色素的細菌，
例如：黃質菌屬(Flavobacterium)、沙雷氏菌屬(Serratia)等，
以及分枝孢子菌屬(Cladosporium)所引起，或因微生物產生氧化酵素，
例如：乳酸桿菌屬(Lactobacillus)作用於肌紅素(myoglobin)而使食物變色。
3.食品表面黏液食品表面黏液由黏液產生菌，
例如：Leuconostoc、Streptococcus等產生之具黏性多醣類，
例如：聚糊精(dextrans)、聚果糖(levans)及直鏈澱粉(amylose)等所引起，
使食物表面產生黏液層及異味。