食品腐敗


食品腐敗(putrefaction)是指

食品之外觀、氣味、味道、顏色、質地、觸感等品質發生了不良變化,


而導致不為消費者接受或無法食用的現象稱之。
 

食品腐敗可能由:


老鼠、昆蟲、動植物本身酵素非酵素性化學變化、物理傷害微生物本身或其酵素等原因所引起。
 

引發食品變敗和品質降低的微生物可概分為腐敗性微生物(saprophyte)


病原性微生物(pathogen),前者使食品劣變(spoilage),後者常引發人的胃腸性障礙。


 
食品中出現的微生物種類和數目受到下列因素的影響:


 1.
污染的種類和程度:污染食品的微生物種類和食品腐敗狀況,會造成微生物的種類和數量的差異。


 2.
供給微生物生長的機會:包括食品的種類以及食品儲存的環境條件的影響。


 3.
食物預處理的情形:例如食物調理過程以及儲放的環境對微生物的數目多寡有所影響。


 
食物依其易敗壞性,可分為三大類:


 1.
易腐敗性的食物,例如:肉、魚、家禽肉、多數蔬菜和水果。


 2.
半易腐敗性食物,例如:馬鈴薯、蘋果、堅果的核仁。


 3.
不易腐敗性的食物,例如:糖、麵粉、乾豆。

 
食品腐敗的現象:


 
微生物除了分解食品成分而造成不良風味外,


尚可引起食品外觀之劣變(發霉、變色、食品表面黏液)
 

1.發霉:發霉由黴菌引起,使食品表面布滿各種顏色的菌絲及產生霉味。


 2.
變色:變色由能產生色素的細菌,

 

例如:黃質菌屬(Flavobacterium)、沙雷氏菌屬(Serratia)等,

 

以及分枝孢子菌屬(Cladosporium)所引起,或因微生物產生氧化酵素,

 

例如:乳酸桿菌屬(Lactobacillus)作用於肌紅素(myoglobin)而使食物變色。
 

3.食品表面黏液食品表面黏液由黏液產生菌,

 

例如:LeuconostocStreptococcus等產生之具黏性多醣類,

 

例如:聚糊精(dextrans)、聚果糖(levans)及直鏈澱粉(amylose)等所引起,

使食物表面產生黏液層及異味。