食品營養成分 Nutritional Content
微生物在食品上增殖必須進行能量代謝及生長合成作用，
食物所含的營養成分之種類與比例，對食品中微生物的生長會有很重要的影響，
這些營養成分可以提供微生物生長時的需求。
如:
1.能源for energy:碳源
2.生長物質：氮源
3.Vitamins等其他物質：
碳源:碳水化合物通常是提供微生物生長能量的主要來源，稱為碳源
其他的含碳化合物也可以被微生物利用而產生能量，例如：酯類、醇類、胜肽類、有機酸類等，
但是如纖維素類的複雜碳水化合物，則只有少數的微生物可利用之。
並非所有的微生物都可以利用各式各樣的單醣或雙醣，例如：許多微生物無法利用乳糖，
因此就不能在牛奶中生存，或某些酵母菌無法利用麥芽糖，
但大部分的微生物都能利用葡萄糖。
食物中的碳水化合物與含碳化合物可提供能量來源，
微生物利用碳水化合物當做能源，但其能力會受到氮源存在多寡的影響，
當氮源較多時，也可以提高微生物利用碳水化合物的能力。
其濃度過高也會改變食物環境的滲透壓與可被利用的水分含量。
一般來說，黴菌能在較高的糖濃度中生長，而細菌比較喜歡在較低濃度的糖中生長。
氮源:微生物除了需要利用食物所含的營養成分來提供能量外，
也需要從食物中獲取其分裂生長所需的材料，這些材料大部分是各種含氮化合物，稱為氮源。
食物中的含氮化合物主要有蛋白質、胜肽、胺基酸、尿素、氨與其他含氮的分子。
食物中很多微生物是沒有能力自行分解完整的蛋白質（例如：酪蛋白），
它們只能利用比較簡單的含氮化合物，
例如：胺基酸、硝酸鹽等。不過，很多黴菌具有分解蛋白質的能力。
礦物質和維生素:
食物中微生物的生長也需要各種的礦物質與維生素，這些都可以從食物中獲取，
不過某些礦物質和維生素在某些食物中缺乏，使得微生物的生長會受到影響，
例如:牛奶中的鐵質含量就非常的少，或是肉品中含有大量維生素B群，
但是水果含量就很低；蛋白裡面含有大量的生物素(biotin)，
但是也含有大量的抗生物素蛋白(avidin)，兩相抵消，
使得很多腐敗性的微生物無法在蛋白中生長；食品加工也會造成維生素的損失，
例如：葉酸、維生素B1與C等都是熱敏感的維生素，容易受熱而被破壞，
會使需要利用這些維生素來生長的微生物受到抑制。