氧化還原 Oxidation-reduction Potential Eh (Part II)
微生物生長依其氧氣的呼吸作用或無氧的發酵作用可分類為五種：
(1)絕對好氧菌(obligate aerobes)：如 Bacillus屬
(2)微好氧菌(microaerobes)：如Campylobacter（彎曲桿菌屬）
(3)兼性厭氧菌(facultative anaerobes)：如Escherichia
(4)耐氧菌(aerotolerants)：如Enterococcus faecalis
(5)絕對厭氧菌(obligate anaerobes)：如Clostridium （梭狀芽胞桿菌屬）
大部分新鮮的植物或動物組織，其內部都含有較低的氧化還原電位（偏還原），
其中植物因為含有還原物質。
例如：抗壞血酸與還原醣，而動物則是因為含有硫氫基(-SH)與其他的還原性官能基，
只有在組織的外表部分才具有好氧性微生物生長的條件
因此一塊肉的表面主要可能會有好氧性的黏質微生物或酸敗微生物生長，
而其內部則會是厭氧性的腐敗性微生物生長。
但食品加工過程（例如：加熱處理）會嚴重破壞食物中的氧化還原電位平衡，
也會破壞食物的結構，並消除食物中氧化性或還原性的物質，
讓好氧性的微生物容易在其中生長，
例如：釀造葡萄酒時，酵母菌會比較適合在壓榨與過濾處理後的澄清葡萄汁中生長，
而比較不適合在含有果肉的葡萄原汁中生長。