氧化還原 Oxidation-reduction Potential Eh (Part I) 


氧化還原電位的英文是oxidation-reduction potential (ORP)

 

也可以寫成redox potential,它原本是一種化學反應過程的名稱,

 

主要是指化學反應中電子轉移的過程。

 

當某一個分子被氧化,它會失去電子,將電子轉移給另一個分子,

 

失去電子的一方被稱為氧化,而得到電子的一方被稱為還原,

 

整個過程就稱為「氧化還原(redox)

 
影響Eh的因素


 
食物本身、食物的成份、與大氣的接觸面

 
含有大量氧氣(好氧性)的環境或食品具有較高的氧化還原電位,

 

而缺少氧氣(厭氧性)的環境或食品具有較低的氧化還原電位。

 

氧化還原電位對微生物生長的影響,主要作用的關鍵是在微生物能量生產路徑與對氧氣需求。

 
在微生物的呼吸作用中,有一個主要製造能量的代謝路徑稱為電子傳遞鏈(electron transfer chain)

 

舉例來說,這個反應過程會由NADHH轉移出二個電子(2e)FMN去氫酶(FMN dehydrogenase)

 

然後將這一對電子再轉移到非血基質(nonheme)的含鐵中心(FeS)

 

再轉移到一個輔酶Q10(ubiquinone)衍生物上,接著是轉移到細胞色素C(cytochrome C)

最後轉移到氧,形成水分子

 
這樣的電子轉移是在有氧呼吸的狀況才會產生,

 

食品的環境與微生物體內都要累積有足夠的氧分子與氧化還原電位才能夠推動這樣的電子轉移過程,

 

因此,氧化還原電位高(正值)的的食品較適於好氧性的微生物生長;反之,

則較適於厭氧性的微生物生長。