滲透壓(Osmosis Pressure)
微生物的基本單元就是細胞，每個細胞是由細胞膜所圍繞，而細胞膜具有特殊的性質
可以讓水分子以被動運輸的方式（或稱為擴散作用(diffusion)）進出細胞膜，
但是其中溶解的物質（例如：鹽類分子）則無法通過，
這種水通過細胞膜的擴散作用就稱為滲透作用(osmosis)。
細胞必須在潮濕的環境才能生存，當細胞被置放在某個環境，
其中細胞內溶質分子的濃度遠高於環境中的溶質分子濃度，
水分子就會通過具半通透性的細胞膜 (semi-permeable membrane)擴散進入細胞，
直到細胞內外溶質分子的濃度達到平衡。
反之，當細胞所處的環境比細胞內含有較高的溶質分子濃度時，
水就會擴散出細胞外，這種水分子的移動方向與動力就會產生一種滲透的壓力，
稱之為滲透壓 (osmotic pressure)，滲透壓的高低，
取決於細胞膜內外游離水分子濃度的落差。
當食品中含有較高的游離水分子濃度（水活性高），
超出微生物體內的游離水分子濃度，食品中的游離水分子就會往微生物體內擴散，造成微生物體脹大，
不過幾乎所有的微生物都具有細胞壁的保護，
因此游離水分子不會無限制地擴散進入微生物體內，對微生物的生存比較不會造成傷害。
大多數的微生物比較能夠忍受高水活性的環境，這樣的環境稱為低張溶液 (hypotonic solution)
當食品中與微生物體內的游離水分子濃度達到相等，這樣的環境稱為等張溶液(isotonic solution)，
大多數的食品都是屬於這樣的環境，也是最適合微生物生長的地方。
當食品中的游離水分子濃度遠低於微生物體內的游離水分子濃度時（水活性低），
微生物體內的游離水分子就會大量滲透出來，造成微生物體萎縮無法正常進行生理代謝
生長受抑制，這樣的環境稱為高張溶液 (hypertonic solution)。