水活性 II
不同食品類群其水活性比較，可知新鮮食品之Aw常在0.99以上，
而加工的半濕性食品(semi-moisture food)則被加工成Aw在0.85以下
食品的Aw降低引起的效應包括：
(1)供微生物生長的可利用水減少
(2)食品中溶質相對提高，環境滲透壓(osmotic pressure)變大
微生物須抵抗外界溶質的滲透作用(osmosis)才能生存。
耐鹽菌(halotolerant bacteria)最低生長Aw為0.75，
而屬於耐鹽菌的Staphylococcus aureus最低生長Aw為0.86。
耐滲透性酵母菌(osmophilic yeasts)最低生長Aw為0.60，
此為高滲透壓食品，如：楓糖漿、蜂蜜，亦會被耐滲透壓酵母污染，
如：魯酵母菌(Saccharomyces rouxii)造成腐敗的原因。