水活性


水活性(water activity；Aw)定義：為測定在恆溫密閉下，

 

食品相對於純水之平衡後的上部空間水蒸氣壓(vapor pressure；P)，

 

或其相對濕度(relative humidity；RH) ，這樣的關係又被稱為拉午耳定理。

 食品Aw關係式律(Raoult's law)：


 Aw＝P卅P0＝平衡RH/100


 Aw＝食品水活性；P＝食品蒸汽壓；P0＝純水蒸汽壓。

 食品的Aw可評估食品可自由供給微生物利用的水分之比例。

 當Aw值高，表示在食品上微生物可利用的水分高；反之食品Aw的降低，

 

會導致食品不可被微生物利用的水(unavailable water)

 

增加多數細菌在Aw 0.91以上生長，大部分的酵母菌在Aw 0.88以上生長；

 

而黴菌在Aw 0.80以上生長，此為乾燥加工保存食品的一般依據。