影響微生物生長的因子
一般來說，微生物與人類相同，都會利用食物做為其養分的來源
以進行生長與代謝活動，並產生某些酵素來分解食物，
而形成「特殊物質」或「特殊氣味」，導致食物的發酵或腐敗，這是微生物的特性。
防止或促進微生物在食物中生長存活與食物的本質有很重要的關係。
食物就是微生物的一種培養基，不同的微生物適合在不同的培養基中生長與存活，
因此，食物的成分與條件也會影響不同微生物於其中生長的可能性，
若充分了解這些因子，就可以輕易地控制食物中微生物的生長。
影響微生物在食品中之生長的因子，包含兩大部分:
1. 食品內在特性因子，
如氫離子濃度、水活性、相對濕度與滲透壓、氧化還原電位、食品營養成分含量、含天然抗菌成分(antimicrobial substance)與否、食品的生物結構及拮抗作用與共生作用。
2. 食品與微生物所處的外在環境生長條件，生長溫度及食品保存方式與環境中氣體狀態、 食品添加物的使用。
食品內在特性影響微生物生長之因子:
1.氫離子濃度(pH)微生物耐酸度比較：fungi>Yeast>Bacteria
2.細菌最適合的生長pH值在中性範圍(pH 6.5~7.5) ，
大部分細菌喜歡生長在接近中性的食物中，如導致食品中毒的病原菌。
但有些生產蛋白質分解酶的細菌，則特別喜歡生長在高pH的食物中，
例如：腐敗的雞蛋蛋白。
2. 酵母菌與黴菌則較耐酸性(acid-tolerant)，酵母菌可在pH 4~6生長，
而黴菌可在pH 2~8範圍生長。
較容易存在中性與酸性的食物，如果汁、泡菜的酵母菌。
食品可區分為不同的類別，以區隔分類食品的pH值屬性與可能影響微生物生長的種類。
食品依酸鹼性常分類為:
pH＞4.5的低酸性食品(low acid food) ：常見者為禽畜及多數魚肉製品、乳製品。
pH 3.7~4.5間（含）的酸性食品(acid food)：常見於水果及部分蔬菜（如：蕃茄）等。
pH＜3.7的高酸性食品(high acid food)。常見於酸性水果、酸性飲料等。
食物中的pH值可以使用酸鹼度計來測量，
但實際上pH值不是唯一真正影響食物中微生物生長的因子，
例如：在相同的pH值條件下，若使用不同的酸類，
其對微生物的生長也會有不同的影響。