常溫跟冷凍冷藏出來的食材口感差異在哪裡

口感的評估往往較為主觀,

因這不僅涉及了料理本身的風味,

同時也帶進了文化的思維。

 

個人認為,倘若現煮食材在兩個小時內食用完畢、

冷凍部份透過急速保留完整纖維,兩者在口感上,

將與經適當保存的急速冷卻料理不相上下。




然而,現今的社會在時間、空間、普遍短缺的技術人才以及食安法規等雙重因素影響下,對餐飲業者而言,要評估ㄧ個方式的優勢與局限,

往往需從更大的層面進行



 

採現煮方式的傳統機能廚房,

往往有著過高的人員、時間和操作成本。

 

急速冷凍消耗過多的能源,

且並非每家急速冷凍廠商都能克服最短時間內通過最大冰結晶生成帶的挑戰,

 

再者,ㄧ些冷凍料理在製作時往往需要調整配方,

採不同原料作為取代,已達到預期口感的需求。

 

身為急速冷卻的製造商,

辰光推廣的是急速冷卻後冷藏的保存方式,

而辰光也相信經適當保存的急速冷卻料理,

除了集結現煮口感與養分的優勢外,

更省去了冷凍帶來的高度能源消耗,

達到食品衛生、口感風味與經濟操作三者間的最大效益。


1.常溫商品能夠放置在常溫中是經過後殺菌,


所謂的後殺菌,當商品包裝完成後必須經過高壓殺菌釜,

而高壓殺菌釜http://www.cyf.com.tw/exec/product.php?lg=T

是類似於進入殺菌隧道的機器中,

利用蒸氣壓力和高溫的方式進行殺菌,

殺菌溫度為130°C且需要一個小時,

通常這樣的溫度及殺菌(烹煮)時間下,

口感部分會變得比較軟爛,由於口感不好,

所以必須增加一些口感增著劑來製造口感及香氣。



 

就像是罐頭食品,不論是軟性罐頭料理包或者一般罐頭。

重點是在如此高溫下,細菌被殺死了,

通常營養成分也沒了。所以除了口感上變得比較軟爛之外,

也會變得沒有營養成分類,就是吃了餓不死的糧食。


 2.
冷凍食品是目前宅配最常見的,


因為冷凍食品是把產品放置在低於0°C冷凍的情形下,

通常細菌在4°C之下會呈現休眠狀態,

控制細菌在無法孳生及睡眠的環境之下,

因此冷凍商品較於一般商品來說是比較安全的。

 

但冷凍商品沒有經過好的冷卻口感咬勁比較沒有那麼好,

所以要做冷凍商品前的急速冷卻流程是非常重要的,

急速冷卻為將商品的溫度從高溫降至低溫,

透過降溫後保留口感及香氣再去冷凍。

 

如果剛煮好就放到冷凍庫去,

結凍的過程緩慢,在食材中的水分會凍結成較大塊的冰晶,

破壞食材的紋理組織,這也是造成口感不佳的主因,

因此建議加入急速冷卻流程。


 

3.裡面最困難且標準最高的部分為冷藏商品,


也最是高規格的製作環境,

例如像8D TEA ( www.8dtea.com.tw )的製作環境,

冷藏商品的口感相較於前二者較接近現做。建議要做冷藏商品的各類販售有以下重點必須注意:

需急速冷卻:液體的部分可以使用急速冷卻機快速將食材溫度降至安全溫度;固體部分就需在一個嚴格環境管控的冷卻室進行。

乾淨的包裝環境:創造微菌的環境,讓食材可能變質的外在變動因素降至最低,安全包裝環境讓品質更加分。
 
針對保存期限的部分,

常溫食品也就是透過殺菌釜殺菌的食品保存期限為一年至18個月,

冷凍商品大概是3個月、6個月不等,

冷藏商品為7-14天。

 

從保存期限上可看出差異性。

 

而口感部分得比較則是冷藏會比較將近現做,冷凍次之,接下來才是為常溫商品。
 
以上解釋如有不清楚的地方,歡迎您到南投的示範央廚,實際觀看並了解更多,謝謝。