常常看到細菌數檢測數據超標... 

 

一些知名的店家,也一樣被檢測出細菌數超標。

 
有時候聽新聞講一些關於細菌的事情,都會覺得越講越恐怖,讓我有點怕怕的。

 
但是我在一本食品安全的書中看到說:
 {
現實生活裡到處都有細菌總共有一千多種,但是會影響人的卻只有170多種細菌}


 
這句話因該就知道不可能會有
無菌又美味的食品吧
 
那衛生署他們檢測出來的數據,標準嗎
? 

細菌有分許多種 因為過於專業

 
所以各國衛生單位 
衛生署

 
會制定一個標準規範

 
規範大約目的是 老人  小孩  孕婦還可以承受標準之內



 美食生產者大部分是以品嘗決定食品的損壞標準

 
其實
這方式已經過時且不切實際


 
國家標準中其實以細菌數做為檢測是很正確做法

 
因為目前檢測的單位與技術已經很普遍

 
美食生產者如果
可以重視細菌數其實不盡然是吃虧


 因為細菌控制住就等於控制品質

 
控制品質就等於控制不穩定  營收自然增加
 


 
最厲害品嘗師傅也吃不出細菌數所以也相對無法完全控制品質


 
更何況許多過程根本無法親自操刀

 

 

前陣子新聞報導~吃了含有真空菌豆乾的消費者死掉了!


 
細菌是沒甚麼確實無處不在~
但是一次吃過多可會死翹翹!

下面的細菌總類都是高危險的給大大參考!


 常見引發食品中毒的病菌


常見引發食品中毒的病菌 - 肉毒桿菌(Clostridium botulinum)


肉毒桿菌屬革蘭氏陽性,嫌氣性桿菌,周邊有鞭毛,具運動性,多分布於土壤、海、湖川之沙泥中,在缺氧狀態下易培且產生毒素

各種毒素及中毒情形


此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造成,其毒素可分為七型 (AG),造成人類食品中毒最常見的是ABE等型,此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。


 各型肉毒桿菌毒素中毒情形

 

罹患動物

中毒媒體

發生最多地帶

備註

A

人、雞

加工不良之罐頭魚類、肉類

北美西部、蘇俄

 

B

牛、馬、人

肉類加工品,(尤其是豬肉類)

法國、挪威、北美東部

 

C(Cα、Cβ)

家禽、牛、馬、食肉類

 腐肉、豬肝、鯨肉

北美西部、加拿大、南美洲

 

D

腐肉

南非、澳洲

 

E

魚類、哺乳類、燻製品水產

日本、加拿大、北美、阿拉斯加、蘇俄、瑞典、丹麥

 

F

自製肝醬及香腸

丹麥、北美西部

病例較少

G

不明

阿根廷、瑞士

由人類屍體中分離出此菌



 中毒症狀: 
 
潛伏期12-30小時,發病期3-7主要症狀為神經麻痺,特異症狀有視力減退、複視、撞孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀,但在數小時內會消失,繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象,但神志一直清醒重症者會因呼吸障礙而死亡

  1. B型多於4-8日內死亡,E型多於日內死亡,但如能生存10日以上且未引發併發症者,應下會有生命危險。

     

中毒條件及原因食品

 

攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時,均可能產生肉毒桿菌毒素。

 

1.食品加工過程中,混入菌體或芽胞,且殺菌條件不足。
 2.
在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下,放置了足夠的時間。

通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐食品、香腸等加工品為主要原因食品。
 


 預防方法

食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生,故食品加工過程中應注意:


 1.
所用的食品原料應充分洗淨,除菌。
 2.
香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽的添加量是否均勻。
 3.
低酸性罐頭食品應充分殺菌。

 消費者則應注意食品在食用前「應充分加熱」(至少應在 100℃,加熱 10分鐘
 


 
常見引發食品中毒的病菌 - 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)
 
腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌,通氣嫌氣性,不能生成胞子,具有單極鞭毛,活動性強,屬好鹽性。在環境適宜的食品中,每10-12
分鐘即可增殖一倍。

分布及污染途徑:
 

主要分布於近海河囗及海底泥沙中,因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。


 
其食品若染有此菌,通常是因間接污染所引起,也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。
 

原因食品及症狀

主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。

 

因此菌而引起的食品中毒。

潛伏期為2-48小時,平均為10-18小時,發病時間愈短症狀愈嚴重。

主要症狀下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡,發燒以 37℃-39℃較多

 預防方法


 

1.清洗:本菌為好鹽性,在淡水中不易存活,故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。



 2.
加熱:本菌不耐熱,在60℃l5分鐘即易被殺滅,故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。


 3.
冷藏:本菌對低溫極敏感,在1O℃以下不但不生長且易致死,故可用冷藏方法來防止。


 4.
海鮮類須煮熟後再吃,絕對避免生食。


 5.
避免二次污染,已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。


 6.
砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。

 

腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔、加熱、冷藏三個大原則,幾乎可完全防止;海鮮食品鮮美、營養,人人嗜食,但應注意其處理方法。
 


 常見引發食品中毒的病菌 - 沙門氏菌(Salmonella) 
 

本菌為革蘭氏陰性桿菌,無芽胞,貝有鞭毛善於運動,好氣性或兼性嫌氣性,抗熱力弱,酸性環境下 (PH<4.5) 其發育會被抑制。

分布及污染途徑
 

本菌廣存於動物界,可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。

 
原因食品及症狀

主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品,或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品


 
本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72小時,平均為18-36小時,主要症狀為下痢、腹痛、寒顫、發燒 、噁心、嘔吐,死亡率為l%以下
 

 預防方法

 1.    加熱:本菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅,故食品應加熱後供食。


 2.    
清洗手部:烹調食品前,應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌,再以自來水沖淨後,以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾),才可調理食品。


 3.    
妨止病媒侵入:應撲滅或防止鼠、蠅、蟑螂等病媒侵入調理場所,也不得將狗、貓、鳥等動物帶進調理場所。

 

 

常見引發食品中毒的病菌 - 金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)

本菌為革蘭氏陽性,兼性嫌氣菌,最適生長溫度為37℃,但於15℃40℃亦能繁殖,其產生的外腸毒素耐熱,在免疫學上區分為ABC1C2DE六型。

分布及污染途徑
 

本菌常存於人體皮膚、毛髮及鼻腔、咽喉等黏膜,尤其足化膿的傷口,因此極易經由人體而污染食品

 
原因食品及症狀
 

主要中毒原因食品為受污染的火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當、生菜沙拉等。

 

本菌引起食品中毒的潛伏期為1-8小時,平均為2-4小時,主要症狀為嘔吐、腹瀉、下痢、虛脫,死亡率幾乎為零。
 

 
預防方法

 1.    身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者,不得 從事食品製造調理工作。


 2.    
調理食品時應戴帽子及口罩,並注意手部的 清潔及消毒。


 3.    
食品如不立即供食時,應保存於5℃以下。

常見引發食品中毒的病菌 - 仙人掌桿菌(Bcillus cereus)

 本菌為有芽胞桿菌,最適生長溫度為30℃,但於l0-45℃亦可繁殖,其芽胞呈卵圓形,可耐熱 (100℃下經 1-7.5分鐘僅可殺滅90%)。本菌引起之食品中毒症狀可分為嘔吐型及下痢型兩類。


 

分布及污染途徑
 本菌廣泛分布於自然界,大量煮熟米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑,可由細菌本身或其產生之毒素致病。

 
原因食品及症狀
 
主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁


 
本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀 :


 
1.嘔吐型 : 1-5小時,噁心及嘔吐。
 2.
下痢型 : 8-16
小時,腹痛及腹瀉
 

 
預防方法
 

1.避免食物受到污染。


 2.
食物烹調後儘速食用,避免長期保存,尤其不可於室溫下貯存,食品如不立即供食,應冷藏保存。
 


常見引發食品中毒的病菌 - 病原性大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli)
 

本菌為革蘭氏陰性菌,於有氧或無氧狀態下皆可生長,其最適生長的pH值為6-7

 

本菌引發之食品中毒主要症狀為下痢,最常見的有下列兩種型態 :


 1
.侵襲性大腸桿菌:侵入人體之腸管而引起類似志賀氏桿菌中毒症狀(:急性大腸炎、大便含血或黏液)


 2.
產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀 (如水樣下痢、脫水)
,產生之毒素有些可耐熱,有些易受熱破壞。


 

分布及污染途徑
 

本菌分布於人體或動物體腸管內,藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源。

 

原因食品及症狀
 

1.引起本菌中毒之食品種類很多(如漢堡等),一般常見者為水質不清潔而引發疾病


2.
本菌引起食品中毒之潛伏期平均為5-48小時,症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒。

 

 預防方法

 

1.   飲用水及食品應經適當加熱處理。


 2.    
定期實施水質檢查。


 3.    
被感染人員勿接觸食品之調理工作。


 4.    
食品器具及容器應澈底消毒及清洗。