何必在意細菌數
細菌是無所不在的東西！！
那何必在意細菌數？？
人類都會吃到阿！！
連小孩子剛泡好的牛奶都也有了 ！！
細菌數不是給消費者吃的
其實生產美食者都忘了如何與細菌共存
細菌=食品變化
細菌=報馬仔
細菌可以告訴你目前食品的穩定度到哪裡
以人試吃 吃到微微酸壞時早已沒有實驗價值
細菌可以告訴生產者許多事情
不要把消費者看的太低
更不要把母愛看的不夠偉大
許多母親多買一杯冷飲是要給小孩子放學、老公下班要喝的。
這該如何做？相信生產者比我們更清楚 ！！！！
食品細菌中毒總類及預防方法
台灣地區常見食物中毒發生之主要原因：
1.食材衛生品質不佳或接貨處置不當
2.生熟食交叉污染
3.冷藏(凍)不當
4.人員衛生習慣不佳 製程複雜,人員與食品接觸太頻繁,臨時工太多,且流動頻繁.
5.食品烹調後置於危險溫度過久
6.加熱時溫度不足
7.外購食品未再加熱處理或加熱不足
8.剩餘食品未冷藏(凍)或復熱不足
美國地區常見引起食物中毒的因子
4% 使用剩餘食物
7% 不正確的清潔
7% 交叉污染
11% 污染生食
12% 復熱不足
16% 不正確的熱儲藏
16% 烹煮時間不足
20% 受感染者碰觸食物
21% 製備與供膳的時間間隔
40% 不正確的冷卻
感染型食品中毒菌
腸炎弧菌食物中毒 (Vibrio parahaemolyticus)
1950 日本大阪
幼魚乾
1963命名為腸炎弧菌
細菌性食物中毒第一位
通性嫌氣性
感染型中毒
60 ℃以上即死滅，食用前充分加熱
海水細菌，以淡水充分洗淨時，此菌會死滅
菌株特性
G(-)，具有單極鞭毛，活動性強，不能生成孢子，為好鹽性(Holphilic)，兼性厭氧菌，對酸敏感。
1.最適合生長溫度30～37 ℃，最高生長溫度44℃，4 ℃下不生長。
2.食鹽濃度1～8 %可生長，最適合在2～4 %，在0或10 %下抑制生長。
3.分布於近海河口水域及其底泥、懸浮物、浮游生物及魚貝類中。春夏季寄居於貝類及甲殼類生物體中；冬季存活於海底沈澱物中，依此循環。
4.分裂增殖速度較一般細菌迅速，在適當環境下，每8分鐘增殖一倍(培養基中8分鐘；一般食品2～15分鐘)。
5.不適淡水，不耐熱(50 ℃, 5 min; 80℃, 1 min)及醋(1分鐘)。Desiccation(脫水)可使菌體死亡。
中毒機制
致病菌數為105 CFU/g。在腸道中繁殖，造成胃腸炎(Gastroenteritis)。其他蛋白質分解酵素，磷酸脂質酵素亦可能治病。分泌耐熱性溶血素(Thermostable Direct Hemlysin)可將紅血球細胞進行b-型溶血作用，在Wagatsuwa Agar培養時，產生透明環(Clear Zone)，即所謂“金川氏現象(Kanagawa Phenomenon)“。
中毒症狀
潛伏期為2至40小時(平均十二小時)，發病時間越短越嚴重。發病期為一至五天(平均二天)。
主要症狀
嚴重下痢、劇烈腹痛、糞便中帶血水、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。若短期劇烈下痢，易導致脫水死亡，必須補充大量水分。
媒介食物
魚、貝、蝦類為主。其他食品多半經由間接污染(海水或生鮮魚貝類)。
中毒案件大多發生於五月至十一月，冬季較少。
志賀氏桿菌(Shigella)菌株特性：
G(-)，無鞭毛，無運動性，好氣性，可發酵糖產生酸，但不產生C2O，產生強抵抗力及熱安定性內毒素及菌體抗原，最適合溫度37℃。
中毒症狀：腹痛、抽筋、高燒、下痢、血便、嘔吐、脫水及血液中電解質不平衡導致昏迷及死亡。潛伏期1～7天。
媒介食物：
巧克力、布丁、沙拉、義大利麵、牛奶、冰淇淋。
預防方法：(同沙門氏桿菌)
1.食物充分煮熟，生食和熟食分開放置與處理。
2.食品原料以5℃以下貯存。
3.調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。
4.防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥等動物(寵物)帶入調理場所。
Coxiella burnetti菌株特性：
G(-)，非移動性，廣泛分布於飼養動物如牛等。耐熱型細菌。63 ℃, 3分鐘(LTLT)或90 ℃, 數秒，無法殺死。Pasteurization：72℃, 15秒(HTST)亦無法殺死。
中毒症狀：
Q fever(昆斯蘭熱)特徵為肺炎、乾咳、肝炎及頭痛等，死亡率約4%，致病期約 2 週。
媒介食物： 生奶
預防方法：
1.提高殺菌溫度，HTST殺菌程序。
沙門桿菌食物中毒(Salmonella sp.)
1885 德國，1888首次報告
動物性食物：肉品、蛋品、乳品
大多係二次污染造成
通性嫌氣性
感染型中毒
60 oC加熱15分鐘以上即死滅
菌株特性：
G(-)，無芽胞好氣性桿菌，有鞭毛(具運動性)，最適pH 6～7，pH 4.5 以下受到抑制，最適溫度7～20℃，菌體不耐熱(70℃, 5 min; 60℃, 15～30 min)，可耐8～10%鹽分。人和家禽、豬、牛、羊等腸內共同菌。土壤或下水道可檢出。
大部分沙門氏桿菌不具病原性，具病原性者概區分為兩類，
一屬經口傳染之傷寒(Typhoid fever)及副傷寒(Paratyphoid fever)，
一屬感染型食品中毒者。
致傷寒為S. typhi(傷寒桿菌)、S. sencai，副傷寒為S. paratyphi；後者較重要者為Salmonella typhimurium(鼠傷寒沙門桿菌)、S. enteritidis(腸炎沙門桿菌)、S. thompson(湯卜遜沙門菌)、S. choleraesuis(豬霍亂沙門菌)。
中毒機制：
致病菌量103 CFU/g，可藉由污染動物性食品(肉、奶、蛋)，以及高蛋白植物食品而發生中毒。沙門氏桿菌可藉由飄浮在屠體工廠的空氣而污染食品。
中毒症狀
潛伏期6～72小時，12～24小時病發，病發時間越短越嚴重，下痢，腹痛、全身疲倦寒顫、噁心、嘔吐、頭痛，然後持續數天的發燒，孩童常會引起敗血症之腦膜炎，一般成人約一週即可痊癒，死亡率低於1 %。
(傷寒為S. typhi寄入腸淋巴進入血液並建立其細胞生長相而致病，症狀延續1～2週，可用抗生素減輕症狀，但其死亡率約12～25%。)
媒介食物
肉餡餅、香腸、醃製肉、禽肉、蛋製品、奶油蛋糕、牛奶及乳製品。
預防方法：
1.食物充分煮熟，60℃或更高溫度可殺菌，生食和熟食分開放置與處理。
2.食品原料以5℃以下貯存。
3.調理人員手部保持乾淨，注意個人衛生習慣。
4.防止病媒(鼠、蠅、蟑螂)侵入或將之去除，不得將狗、貓、鳥等動物(寵物)帶入調理場所。
毒素型食品中毒菌
金色葡萄球菌食物中毒(Staphylococcus aureus)
1880 發現，1930 確認會引起中毒
細菌性食物中毒第二位
通性嫌氣性 毒素型中毒
60 oC加熱15分鐘以上即死滅，但加熱調理無法使毒素失去活性
避免化膿患者從事食品工作；食品在4oC低溫保存.
菌株特性：
G(+)，通氣嫌氣菌，Coagulase(+)(使懸浮在血漿中之細胞凝結)，不會形成孢子(芽孢)，菌體呈現橘黃色(Carotenoid)，耐鹽(可忍受10～15 %食鹽)及糖為特性。
最適生長溫度35～37℃，可生長在45 ℃，不可生長在6.67 ℃。發酵甘露醇，可抵禦溶菌(lysozyme)作用。
此菌比其他之G(-)對熱更有抵抗力，需60℃經20～30分鐘方能殺滅。
廣存於自然界，附著於人之皮膚、口腔、鼻、喉等黏膜，一旦有傷口時即侵入內部引起化膿，極易因化膿之傷口及咽喉炎分泌物污染食物。牛的乳腺發炎而感染牛乳，進而導致乳製品亦遭受污染。
中毒機制
分泌腸毒素，免疫學區分有六種(A、B、C1、C2、D、E)，均為蛋白質結構，A型毒素產生於菌體生長log phase之後段，B型毒素產生於stationary phase。
腸毒素以37℃最易生成。其中A型最常見。
具耐熱性(120℃加熱 20 分鐘或100℃加熱 30 分鐘均不被破壞)，極安定(胃中酵素無法將其分解，pH 3～10具活性，在 915 ppm 氯水中存活 3 分鐘，低溫冷藏 67 天仍具有活性)，溶於水。
中毒症狀
食入受污染食物後，潛伏期1～6小時(平均3小時)。
頭痛、唾液分泌量增多，激烈嘔吐，下痢或腹痛，絞痛，昏迷，症狀雖激烈，但數小時至一日即能回復。不發燒為特徵，死亡率幾乎為零。毒素致病量1 mg(106～107 S. aureus CFU/g)。
媒介食物
火腿等肉製品、乳製品、魚貝類便當或生菜沙拉、烘焙食品。金黃色葡萄球菌在碳水化合物及蛋白質含量較高之食品，較易產生腸毒素。
預防方法：(法規S. aureus限量 100 CFU/g food)
1.生鮮食品原料應保持新鮮，儘速作適當之處理，兩天內即作調理，可於4℃以下冷藏庫保存，若超過兩天務必冷凍保存。(10℃以下菌體不生長，故低溫冷藏抑制食品中毒最有效)
2.身體有傷口、濃瘡、咽喉炎、溼疹者不可參與食品製備調理。
3.調理食品時應戴衛生手套、帽子及口罩，並注重手部之清潔及消毒。
4.調理食品所用之砧板、刀子等應確實保持清潔。
5.保持冷藏庫、冷凍庫之清潔，避免食品貯存中受到污染。
6.菌體耐糖、鹽性強，故糖漬品、鹽漬品小心防止污染。
肉毒桿菌食物中毒 (Clostridium botulinum)
1735 即有記載，1895 命名
原因食品以香腸、火腿、自製蔬果罐頭為主
絕對嫌氣性，毒素型中毒
毒素不耐熱，80 oC加熱30分鐘以上或100 oC加熱1-2分鐘即被破壞
必須實施完全滅菌以殺滅耐熱性孢子，或將製品維持在pH 4.6以下，即可防止該菌產生毒素.
菌株特性
G(+)、嫌氣性，產芽孢菌，最適生長溫度30～36℃，最低生長溫度10℃，菌體非常耐熱。在自然界分布甚廣，任何地區之土壤中均有。
肉毒桿菌具嚴格選擇寄生性，在生活細胞中不生長，而生長在敗壞或死的組織中，以產生所謂的wound botulism。
該菌本身無害，亦不會在人或動物腸道內生長暨產生毒素。惟在缺氧狀態下易增殖產生毒素。
中毒機制產生肉毒素(Butulinum toxin)，免疫學上區分A、B、C、D、E、F、G。A、B、E、F、G型毒素對人類有影響，而C及D型毒素則對家禽、牛、馬有影響。
一般吃生肉及生蔬菜引發食品中毒是因A及B型毒素所致。
A型毒素在美國較常見，而B型毒素在其他國家。E及F型毒素常和水產品有關，如食用未煮熟、鹽漬、燻製之魚或魚卵。
A和B型致死率70 %，E型30～50 %，為細菌性食品中毒致死率最高。
毒素對消化酵素、酸及低溫很安定，對鹼及熱(A型80℃30～60秒或72℃2～18分鐘，B 型 80℃15分鐘可破壞)易於被破壞而失去毒性。(一歲以下之嬰兒，因免疫系統尚未健全，且腸道菌群亦尚未發展完全，食用蜂蜜，肉毒桿菌，可能會在腸道內產生毒素，而造成虛弱、便秘、呼吸衰竭，甚至死亡之危險性。故一歲以下嬰兒不可食用蜂蜜，一歲以上幼兒及成人，並無此危險。)(肉毒桿菌毒素為細胞壁之成分，其在細胞形成芽孢過程中釋出，以progenitor毒素之型式進入淋巴系統，再水解或活化有毒成份成為神經毒素及不活性成份。神經毒素附著在神經系統之末端，以阻止acetylcholine之釋出，而干擾神經脈動之傳導，導致為bilateral，漸漸痲痹及死亡。)
中毒症狀
潛伏期 2 小時至 8 天，毒素致死劑量1 ng/kg，毒素(MW. 150000)口服致死量0.1～1.0 mg，迄今所知生物性毒性最強。
初期症狀：
疲倦、軟弱無力及頭暈，通常會發生視覺模糊或重疊，瞳孔放大(神經症狀)，
肌肉軟弱，語言障礙，赤痢喉痛，胃腸蠕動困難，呼吸困難，腹部不適等一般症狀，
病期可能數週至數月(病期與毒素量有關)。
以往死亡率約60 %，現使用抗毒血清，仍會造成20 %之死亡率。
媒介食物
低酸性罐頭食品(pH > 4.6，感染後仍然有正常之外觀、味道)、香腸、橄欖、馬鈴薯沙拉、烤肉、醃製豆及麵醬。
肉毒桿菌產生毒素之條件：
1. pH值在4.6以上。
2. 水活性(Aw)必須在0.85以上。
3. 溫度在3.3℃以上
4. 無氧狀態下
5. 加工調理(加熱或脫水)減少其他雜菌競爭，使菌體或其芽孢得以存活。
預防方法
1. 食品酸化，使 pH 值在 4.6 以下，例如：酸化之醃製罐頭，水果罐頭。
2. 降低食品水活性至 0.85 以下：利用糖漬、鹽漬或乾燥方式。
3. 降低溫度：保存溫度在 3.3 ℃ 以下，抑制肉毒桿菌之生長。
4. 謹慎使用真空包裝：真空包裝雖抑制黴菌生長，卻提供肉毒桿菌無氧環境，故高水分之真空包裝食品，必須低溫保存。
5. 香腸、火腿添加亞硝酸鹽抑制菌體生長。
仙人掌(臘狀)桿菌(Bacillus cereus)
菌株特性
G(+)、好氣性，產孢桿菌，可生長溫度10～50℃，最適生長溫度28～35℃，
主要存在於土壤中，而少部份正常的人體中也會存在。
其孢子耐熱，在100℃下可維持數分鐘至數小時。
中毒機制
中毒之主要原因為仙人掌桿菌分泌之腸毒素。
分類：
嘔吐型仙人掌桿菌(產生外腸毒素)，潛伏期1至5小時，會造成噁心、嘔吐。
下痢型仙人掌桿菌，潛伏期8至16小時，會造成腹痛、水樣下痢症狀
區分 嘔吐型 下痢型
涉及食物 米,飯 肉,蔬菜,布丁,果醬,湯
潛伏期 1-5小時(平均2小時) 8-16小時(平均9小時)
症狀 嘔吐,噁心,腹痛 下痢,噁心,腹痛
病期 8-10小時(平均9小時) 20-36小時(平均24小時)
外毒素 熱穩定 熱不穩定
媒介食物
牛乳、澱粉(米)、豆芽、肉類、醬汁、布丁、湯、飯、馬鈴薯和蔬菜。
預防方法：
食物冷藏應在 4 小時內達 5 ℃ 以下。
食物熱藏應達 65 ℃，煮過放冷之食物在供食前應再加熱至 75 ℃以上。
食品調理後盡快食用，食物製備時間不應離供食時間太長。
常因使用肉類之香辛料導致食品中毒，故此類原料需適當儲存。
未定型食品中毒菌
創傷弧菌(Vibrio vulnificus)
菌株特性
G(-)，好鹽性(Halophilic)，廣泛分布於溫暖海水中、海底淤泥、牡蠣、蠔蛤、蚌、螃蟹以及浮游生物體中。
中毒症狀：
蜂窩組織炎(Cellulitis)：由於皮膚傷口沾染含有創傷桿菌的海水或海產魚貝，菌體由傷口侵入皮下結蹄組織，導致結蹄組織發炎，造成蜂窩組織炎，伴隨發燒現象。
敗血症(Septicemia)：攝食受污染的水或含此菌的生鮮魚貝(生食)，導致寒顫發抖(Chill)、發燒、身體不適，偶有腹瀉。若感染者有肝疾，死亡率達40%。
媒介食物： 海產品。
預防方法：
避免傷口接觸海水
不生食海產魚類，尤其是肝疾患者。
產氣莢膜梭菌食物中毒
首先於第二次世界大戰時在歐洲被發現，而後在1945年美國亦發現，曾經有一中毒事件使900人受害
菌株特性
G(+)、產孢菌、非移動、好氣性、生長溫度15～50℃、最佳生長溫度45℃(再生時間9.5分鐘)、生長pH 5～9、最適 pH 5.6、耐鹽性5～8%。廣存於土壤、動物腸管內。健康人之糞便中約含104 CFU/g。
中毒機制
C. perfringens可區分為五種型式，A、B、C、D及E。唯有A產生α-毒素為腸中毒性。食物中毒最低致病菌量 108 CFU/g。
中毒症狀
腹痛、下痢、產氣、高燒、冷顫、脫水、頭痛。
媒介食物
牛肉(生長所必需氨基酸)、禽肉(生肉)、含肉燉湯、植物性蛋白食品。
預防方法：
食品調理時間與飲食時間不可太久。
冷藏溫度必須要達5 ℃。
煮過放冷之食物在供食前應再加熱至63℃，一分鐘以上。
大腸桿菌(Escherichia coli)
(食物中不得檢出，食品衛生指標菌)
依腸道病源性機制可分為非侵襲性、侵襲性、毒素性及出血性大腸桿菌
引起腹瀉及腸炎
菌株特性
G(-)，嫌氣性、無芽胞桿菌，具周毛與鞭毛，廣存於自然界和動物及人的腸道中。生長溫度依血清型不同而異3～45℃，pH 4.5～9.0，最低生存水活性(Aw)0.95。大腸桿菌在腸道中為優勢的正常菌，出現在糞便(Feces)中大部分是非致病性。 對菌體的O抗原和對鞭毛的H抗原的血清型分類。
病原性大腸桿菌特徵：
明顯的毒性
血清學上具O抗原或O:H抗原。
在腸道黏膜有異於一般大腸桿菌的作用。
引起明顯的臨床症狀。
與一般大腸桿菌的流行病學不一樣。
預防方法：
以良好的操作規範進行肉類加工。
肉類食物供食前要充分煮熟，豬肉中心溫度應達65℃，牛肉應達75℃。
訓練調理人員良好的衛生習慣。
四類病原性大腸桿菌性質之比較
腸病源性大腸桿菌食物中毒
(Enteropathogenic E. coli; EPEC)
中毒原因
106 CFU/g菌數以上經口感染，到小腸內增殖到某一程度引起急性腸胃炎。
中毒症狀
噁心、嘔吐、腹痛、下痢、發燒，常致小孩嚴重腹瀉
Eschericha coli 0157:H7
加熱68 oC以上；工作前、如廁後徹底洗淨雙手；避免交叉污染；熱食保持60 oC以上，冷時保持5 oC以下。
腸侵入型大腸桿菌(Enteroinvasive E. coli; EIEC)
中毒原因
人對人感染(有時亦以食品為媒介)，侵入結腸上皮細胞，繼而造成細胞壞死引起急性腸炎。
中毒症狀
大便有黏液、膿、血液混在其間(血便、腹絞痛)，2～3天可恢復。
腸毒素型大腸桿菌(Enterotoxigenic E. coli; ETEC)
中毒原因
食品或水源受到糞便污染。菌體黏附在腸道的黏膜上增殖並產生外毒素。
污染食品
為煮熟的蔬菜(如沙拉中的西生菜)，不潔的飲用水。
中毒症狀
潛伏期8～72小時，主要引起旅行者腹瀉和小兒腹瀉。
毒素可分為不耐熱型毒素(Heat Labile Toxin, LT)和耐熱型毒素(Heat Stable Toxin, ST)，前者60 ℃ 30 分鐘即失去致毒性，後者100 ℃ 30 分鐘才失去致毒性。目前分離菌株有產LT、產ST和產LT、ST三種。
LT：刺激腸道adenylate cyclase之分泌，增加cyclic AMP阻礙鈉離子的吸收，使氯離子分泌亢進，造成腸內水分分泌增加。
ST：使guanylate cyclase活性增加，增加cyclic AMP，造成腸管內水分的儲留，排出水樣便；不發燒。
腸出血型大腸桿菌(Enterohemorrhagic E. coli; EHEC)
菌株特性
大腸桿菌血清型O157：H7會分泌Verotoxin。Verotoxin有六種VT1、VT2、VT2vh-a、VT2vh-b、Vtevh和Vte。這些毒素都是對結腸有特異性。
中毒原因
肉類動物在被宰殺時受到糞便污染而感染腸道細菌。致病量為1000 CFU/g。
污染食品
牛肉(碎肉)、飲水、豬肉、禽肉和羊肉。
中毒症狀
潛伏期1～4天，症狀持續5～10天。
三種主要引起之症狀：
1. 出血性結腸炎：劇烈的腹絞痛、水瀉進而變成血便或血性下痢，嘔吐，但不發燒。4～10%之血性下痢病人會轉成溶血性尿毒症。
2. 溶血性尿毒綜合症：對小孩(5歲以下)、老人和免疫系統損壞者會造成急性腎功能衰竭，同時併發眼盲、中風，甚至死亡。
3. 血管內栓塞血小板缺乏性皮下紫斑症：高燒、神經性障礙，最後導致死亡。大部分發生於成人。
參考資料
顏國欽，食品安全學，1997，藝軒圖書出版社
Michael Jacob, Safe food handling, A training guide for managers of food service establishments, 1989, World Health Organization.
劉廷英，食品衛生管理慨要，行政院衛生署
餐飲衛生手冊，行政院衛生署