殺菌後就不會在產生細菌了嗎？
殺菌後還是有可能會產生細菌的。
這是因為，當蛋白質腐敗分解後，會產生硫化氫、氨、硫醇等臭氣，因此腐敗的食物會有很臭的味道。
而且由於這些氣體是由食物中分解出來的，所以會造成原本罐頭內的氣體量大增，導致壓力變大。
由於壓力是由氣體撞擊器壁所產生的，所以當我們在同體積的狀態下，氣體的量變多，碰撞器壁的頻率也會變多，因此壓力也會隨之增加。
因為壓力與體積呈現反比，而且當壓力要平衡時，內壓需等於外壓！！
因此當食物腐敗的時候，容器內的壓力會增大，可是外面的大氣壓力並不會變，所以內部的壓力就藉由容器的膨脹來舒解，這也是為什麼容器會膨包的原因。
一般我們的罐裝容器，不太可能抽成真空，因為如果是真空包裝，會因為大氣壓力的關係，而被壓縮，變成很奇怪的形狀。
所以一般我們在食品裡面最常填充的是反應活性比較低的氮氣，
這樣子裡面才會有足以和大氣壓力抗衡的力量，而不至於被壓縮，
然後也因為腐敗之後會有氣體產生，所以才會造成膨罐。
雖然有經過高溫的殺菌，但是雖說是高溫也只是讓他很短暫的時間內溫度升高，
但是不能照射太久，因為害怕會破壞裡面的營養，而且有些細菌對於人體是不錯的，
而且這些細菌也有可能因為他所處的位置，而逃過一劫，因此不可能將這些細菌完全殺光。
不僅高溫殺菌會有瑕疵，在填裝的過程中，雖然說是無菌環境作業，
但多多少少會有一些細菌在裡面，所以除非是完全真空作業，
不然環境中這麼多的細菌，不可能保証他一定不會被裝進容器裡。
雖然有填充低活性的氮氣，但是也只能減緩細菌的反應速率，無法完全使細菌不作用。
因為細菌有分耗氧菌和厭氧菌，所以即使沒有氧氣。
他們還是可以照樣發酵、活動，而且久而久之，因為耗氧菌與厭氧菌的互助合作，就會使食物腐敗。
其實細菌的種類眾多，依照溫度去做分類有分成低溫菌、中溫菌以及高溫菌，
還有一些菌可以在真空的狀態生存，有些細菌甚至加熱超過100度還是能夠存活。
因此就衍生出多種食品製作的方式，其實目的就是要讓消費者吃到美味又健康。
- 常溫：市面上常見到的罐頭或者是加熱即食的調理包。
製作方式：後殺菌，此種殺菌方式是將食材包裝封口後，
使用一種名叫"高壓殺菌釜的方式"去做蒸氣加壓殺菌。
此時溫度會高達130度以上，並持續1小時殺菌。
這樣的高溫及時間，讓胞子菌死亡，呈現無菌的狀態。
這樣的溫度，細菌都無法生存，營養成分也全被破壞。
保存期限：3~12個月，常溫保存。
- 冷藏：接近現做的口感，但是製作的困難度較高。
使用急速冷卻冷卻至低溫(18度，依照食材的特性，冷卻溫度也有所不同)，
進入乾淨包裝式包裝後，冷藏保存。
保存期限：4~14天，低溫冷藏保存。
- 冷凍食品：口感較冷藏差，但是製作門檻較低。
製作方式也相同，只是式冷凍保存。
口感上的差異來自於冷凍庫，產生冰晶後，可能破壞食材的紋理組織，
造成口感不如冷藏佳。
保存期限3~6個月+4~14天。
因此，考慮您想要呈現的美味後，再決定您的廚房要做到何種品質。
