細菌數檢測數據超標
細菌有分許多種，因為過於專業。
所以各國衛生單位如：衛生署會制定一個標準規範。
規範大約目的是老人、小孩、孕婦抵抗力比較弱的人們，還可以承受標準之內。
美食生產者大部分是以品嘗來決定食品的損壞標準，
其實這方式已經過時且不切實際。
國家標準中其實以細菌數做為檢測是很正確做法，
因為目前檢測的單位與技術已經很普遍。
美食生產者如果可以重視細菌數其實不盡然是吃虧，
因為細菌控制住就等於控制品質，控制品質就等於控制不穩定，營收自然增加。
最厲害品嘗師傅也吃不出細菌數所以也相對無法完全控制品質，
更何況許多過程根本無法親自操刀。
細菌本有各自喜歡的溫濕度與生活條件.
日常生活中其實不需要太在意這些細菌的百百種.
如有些會在皮膚上滋生的細菌到了腸道並無法正常繁殖.
(耗氧環境一但到了腸道則變為缺氧環境.)
人體的免疫細統是很有效率的,
如當經過了胃酸 (ph 2.0) 絕大部分的細菌都無法有效的存活.
但是.
如果一切都是這麼完美, 人就不會得病不是?
問題多半就在兩個大方向裡:
1. 少數的有害菌種本身俱備了極耐酸的特質(如 H. pilori, 幽門螺桿菌)
即使在惡劣的環境仍然可以存活與繁殖. 或者本身可產苞子.
(如 C. Perfringens 產氣莢膜梭狀芽孢桿菌) 都可以在少量菌數下
1x10^4 CFU/ml 就產生高致病性調件.
(如何致病則不在本篇多做說明, 屬其他需再討論議題)
2. 以量取勝:大部份的腸道沙門氏菌 Salmonella,
除了幾株如 E.Coli(O157:H7)S.TyphimuriumDT104,ListeriaMonocytogens....
etc 等) 在 1x10^6 CFU/ml 下是表現於 solitary floatation. 70%
菌量中表現如此. 以此類推, 3x10^5 CFU/ml 的 Salmonella 才會選擇
adhesion and sedimentation (凝結與沉積) 而形成生物膜
(biofilm).1x10^6 CFU/ml 菌量經過了 ph 2.0 的環境,
其中具有耐酸耐膽鹽的菌株就有可能成功存活到腸子裡.
(Ph. 4.0 下, 8.0 以上對大部份的菌類都是不利的.)
因此回推, 當客人喝到超標的冷飲則會在短短幾小時內因存活的有效制
病菌叢再經過幾代的繁殖而大量刺激腸絨毛(腸進入激燥期), 終究導致絨毛陷,
乳酸菌流失, 水份流出, 電解質短期失調.....而產生腹瀉.
所以, 廠商在生產包裝期間所殘留的有害菌量與菌叢量
將會決定於後期產品的品質與食品安全. 也因此, 擁有真正落實的
HACCP 環境才是食品安全的最佳後盾