什麼是中心溫度

 

 



中心溫度就是食材在冷卻當下的中心溫度。
 


 
一般我們把食材放冰箱冷卻,二十分鐘後食材桶邊的溫度。
 


 
用手試摸,可以發現桶子已非常的冰涼了。
 


 
但實際上如果拿溫度計在食材桶子中心測量,
 


 
會發現中心溫度與桶邊溫度落差極大。

 

 



 
如果食材是黏稠醬類那就更為明顯了。



 
我們做過一個測試,用咖理(高濃稠食材),

 

冷卻後冷凍庫的表面及四周開始結冰,
 


但此時的中心溫度仍為40℃,降溫未達到細菌休眠溫度,


 

所以細菌就從中心熱區開始滋生。(此連結無法開啟)

 

 





 
傳統冷凍及冷卻效果無法讓整桶食材保持均溫,



 
急速冷卻可以平均分配食材溫度,食材迅速降溫保留營養與新鮮。