熱熱包裝流程很順,為什麼你們會建議冷冷包裝?

 

 

 



在沒有急速冷卻機這樣的設備時,熱熱包裝是正確的。

第一是沒有有效率的冷卻方式,也沒有環境控制的概念,

加上無法確認包裝材料的潔淨度,因此熱熱充填到包裝袋內,

可以順便利用食材的溫度殺菌。

 

 

 

 

 

 

首先要跟大家討論的是熱充填的定義:

  • 為了要避免細菌快速孳生(細菌快速滋生的溫度:20~70度),
    因此熱充填必須高於70度充填。

 

  • 最後一包是70度以上才是真的熱充填,因此第一包是幾度呢?? 

 

但是熱熱的充填可能會有以下問題點:

 

  1. 人員燙傷問題。(食材過燙,老闆再才會真的確實執行)

  2. 食材過燙,人員實際充填溫度的可能性(食材過燙,真的充填溫度都變成溫充填)

  3. 熱熱包裝,食材持續加熱,口感不同於現做。

  4. 熱食材讓包裝才釋出毒素的問題。(塑化劑)

  5. 熱熱包裝的冷卻方式。(如果冷卻速度過慢,細菌是否還是會孳生)

  6. 熱充填無法抽真空,無法達到真的真空,因為會有熱氣持續產生。

  7. 耐熱包裝材成本過高。

 

 

 

 

因此使用急速冷卻後再包裝的優點:

 

  1. 冷冷充填沒有燙傷問題。

  2. 無塑化劑疑慮。

  3. 急速冷卻如大火快炒,保留香氣與原味。

  4. 冷卻到低溫,不會繼續熟化,口感保留。

  5. 急速冷卻快速通過細菌容易孳生的危險溫度,細菌數少,保存期限延長。
  6. 急速冷卻後再抽真空,真空度好。
  7. 不用使用耐熱包裝袋,成本低,利用省下來的成本,投資設備一舉兩得。

 

 

冷卻成本比較:



 

 

 

以下是我的客戶之前的包裝情形,後來改用我們的設備進行冷充填。


以前我的客戶做(滴雞精)微溫充填時曾經發生過的問題:

 


情境一:

員工對老闆說:「老闆這次又讓客戶退貨好幾包客戶拆開時已經壞掉了。」


原因:


是因為每一批包裝完畢後最後幾包溫度可能已經到達細菌滋生溫度層

 

而且細菌已經繁殖過量在還沒投入冰水前已經酸敗

 

尤其在下雨天或雨季特別明顯因為空氣中濕度高時細菌濃度量也相對高

 

熬好的滴雞精自然成為空間內所有細菌的高營養食物來源

 

營養價值高相對也讓細菌總量穩定倍增。



情境二:

員工對老闆說:「老闆我今天下午請假因為被雞精燙到了!」


原因:


因為今天在趕年貨來不及等雞精涼一點再包裝

所以;煮好後馬上包裝,一不小心被滾燙的雞精燙到了。


情境三:


員工對老闆說:「老闆冰水槽裡面有油質浮上來是不是破包了?」


原因:


充填完畢後泡入冰水槽內如果縫合不好有破包現象

冰水不一定是乾淨的

 

所以冰水內的微生物就可能進入破包的產品並導致酸敗