何謂流程管理? 

 

 



流程管理大部份存在於大食品工廠裡!一般店家或許有流程,


但是流程的表現並不明顯!為何要有流程管理呢?

 

 

 


 
流程管理主要控管的是食材從進貨到烹煮到包裝至出貨,



 
都是有一標準存在的,已達到食品安全的規範!



 
本公司目前已經有一間小中央廚房前店後廠模式(茶飲店)


 

與其他傳統飲料店不同的是,我們將飲料店後場的部分分為四個區塊


 

分別是烹煮區、冷卻區、包裝區及調理室。



 (1)
烹煮區



 
烹煮區:烹煮區是比較潮濕悶熱的地方,因此必須特別注意通風及排水,


 

雖然食物在高溫烹煮後,細菌數較少,但細菌喜歡在高溫潮濕的地方生存,


 

因此要注意保持乾燥及注意通風(室內溫度)



 (2)
冷卻區


 
急速冷卻的房間,急速冷卻機請勿放置在烹煮區,


 

潮溼高溫會讓冷卻後的食材回溫,潮濕容易滋生細菌。


 

除此,冷卻室需維持低溫,冷氣可以除濕,請盡可能保持低溫乾燥。


 

(3)包裝室


 
一個乾淨的包裝室是非常重要的,急速冷卻後的產品必須在包裝室裡完成。











由於包裝過程中,細菌容易因為食材回溫而快速滋生。


 

包裝流程必須在低溫乾燥且安靜的環境下完成,包裝材也必須在包裝室內,

 

可以讓包裝材乾燥且在一個乾淨的地方置放。 

 

這個區域是一個中央廚房中最乾淨的地方,因此必須特別注意人流、氣流及物流。

 

切記勿從汙染度較高的地方移動至汙染度低的地方
 


 (4) 調理室



 調理飲料時,也必須在乾燥低溫的環境調理,

 

乾燥低溫細菌數就少,因此食材的污染度就低。

 


透明室窗可讓客戶看到調理的流程,讓客戶看到安心製程,喝了安心。

 

 

這就是本公司目前所開的一間茶飲店,把中央廚房流程管全縮小版放入這間店中,



流程管理只是一個大方向,還有更多細節需要仔細的好好討論。

若你有興趣,很歡迎你來店參觀!!