急速冷卻可以保存新鮮,為什麼? 





保存新鮮只是急速冷卻中的其中一項附加價值,



早期貯存食物之方法中,最初採用曬乾、鹽醃、煙燻、發酵、調味佐料


熱處理等法,然此等方法,雖可貯存食物,但是無法長期保存食物新鮮原味。







目前最簡易、保存最長久、且唯一能獲得食物之新鮮品質原味原色的方法僅為


冷藏、冷凍一途了。急速冷卻為什麼可以保存新鮮??



  1. 食材後熟效應

    食材最怕的是,烹煮後所食材本身帶來的餘溫,如果不馬上冷卻,
    餘溫會使食材繼續加熱,破壞食材養份、口感。


    反之如我們將食材烹煮後快速冷卻,將口感、養份、香氣包覆在食材之中。

  2. 減緩細菌滋生

    細菌大量滋生溫度為:70℃~25℃,25℃後細菌滋生速度開始下降,

    急速冷卻能將食材從100℃→18℃只要15分鐘,

    在細菌無法反應的時間裡,溫度已經開始進入休眠期。讓食材酸敗機率大大減低。



  3. 保存期限延長

    冷卻18℃後,將食材送入冷藏或冷凍,細菌活動力下降,滋生速度大大減緩,

    讓食材保存期限延長至二、三天。
    (以國際檢驗標準,而非只是口感測試)

    冷卻方式有很多,急凍庫,真空急速冷卻機,泡冰水,熱充填,有些能源消耗高,

    有些會有塑化劑,現在消費者意識抬頭有人會拿物品去檢測。

 

 



使用急速冷卻機只是影響保存期限的一環,


但擁有更多附加價值:


  1. 保留更多風味如鳳梨原來鮮黃,無氧化
  2. 營養成份保留(茶湯急速冷卻,茶多酚較傳統冷卻多2.5倍)
  3. 鮮味如現煮


還需搭配現場環境包裝室工作人員教育(器具使用前消毒


酒精,帶手套浴帽

包裝室重點



保存期限多久要考量整個烹調過程,冷卻時間過程,


包裝容器(是否污染),人員操作習慣,冷凍冷藏溫度是否低溫


(溫度標準是看表溫,庫溫,食材中心溫度),這多會影響保存期限。
 

冷凍冷藏需考量包裝環境,有無真空包裝配送,


 


冷凍較容易,門檻低,市場競爭大買場通路多。


冷藏接近現煮如沒處理好會影響口埤,相對市場通路大可一央廚配送3-5家分店,

 

店內招牌核心食材統一製作,分店人員簡單加熱就可販售。
 

常溫保存需經過高溫殺菌130一小時才可放常溫(後殺),等是一般罐頭。
 

保存期限請送SGS或食品科學研究所檢測生菌數作保存期限標準。