急速冷卻可以保存新鮮，為什麼？
保存新鮮只是急速冷卻中的其中一項附加價值，
早期貯存食物之方法中，最初採用曬乾、鹽醃、煙燻、發酵、調味佐料
或熱處理等法，然此等方法，雖可貯存食物，但是無法長期保存食物新鮮原味。
目前最簡易、保存最長久、且唯一能獲得食物之新鮮品質與原味原色的方法僅為
冷藏、冷凍一途了。急速冷卻為什麼可以保存新鮮??
- 食材後熟效應：
食材最怕的是，烹煮後所食材本身帶來的餘溫，如果不馬上冷卻，
餘溫會使食材繼續加熱，破壞食材養份、口感。
反之如我們將食材烹煮後快速冷卻，將口感、養份、香氣包覆在食材之中。 - 減緩細菌滋生：
細菌大量滋生溫度為：70℃~25℃，25℃後細菌滋生速度開始下降，
急速冷卻能將食材從100℃→18℃只要15分鐘，
在細菌無法反應的時間裡，溫度已經開始進入休眠期。讓食材酸敗機率大大減低。
- 保存期限延長：
冷卻18℃後，將食材送入冷藏或冷凍，細菌活動力下降，滋生速度大大減緩，
讓食材保存期限延長至二、三天。
（以國際檢驗標準，而非只是口感測試）
冷卻方式有很多，急凍庫，真空急速冷卻機，泡冰水，熱充填，有些能源消耗高，
有些會有塑化劑，現在消費者意識抬頭有人會拿物品去檢測。
使用急速冷卻機只是影響保存期限的一環，
但擁有更多附加價值：
- 保留更多風味（如鳳梨原來鮮黃，無氧化）。
- 營養成份保留（茶湯急速冷卻，茶多酚較傳統冷卻多2.5倍）。
- 鮮味（如現煮）。
還需搭配現場環境（包裝室）、工作人員教育(器具使用前消毒），
噴酒精，帶手套浴帽。
包裝室重點
保存期限多久要考量整個烹調過程，冷卻時間過程，
包裝容器(是否污染)，人員操作習慣，冷凍冷藏溫度是否低溫
(溫度標準是看表溫，庫溫，食材中心溫度),這多會影響保存期限。
冷凍冷藏需考量包裝環境，有無真空包裝配送，
冷凍較容易，門檻低，市場競爭大買場通路多。
冷藏接近現煮如沒處理好會影響口埤，相對市場通路大可一央廚配送3-5家分店，
店內招牌核心食材統一製作，分店人員簡單加熱就可販售。
常溫保存需經過高溫殺菌１３０℃一小時才可放常溫(後殺)，等是一般罐頭。
保存期限請送SGS或食品科學研究所檢測生菌數作保存期限標準。
