急速冷卻可以保存期限時間延長，
一般的烹煮過程，雖然可以將食材中的大部份細菌殺菌，
但有些高溫菌卻無法被殺菌的，只能讓滋生速度減緩。
我們將食材快速的從96℃→18℃，在細菌來不及大量滋生前，
已經將食材冷卻到低溫，這時細菌活動的下降滋生速度也大大減緩。
冷卻後我們將食材進入冷藏或冷凍可以延長保存期限，


假設我們將冷卻後的食材放至常溫中，細菌大量滋生溫度為70℃~25℃之間，
當食材恢復常溫時，沒有被殺死的細菌也開始滋生，容易照成食材酸敗。
所以急速冷卻的延長保存期限是要將食材放在冷藏及冷凍。


如果是在常溫中能長時間保存，
那就是屬於後殺菌的產品，如：罐頭、調理包等…
通常這些食品高壓高溫殺菌後，內含營養價值及口感都已經受到破壞了！