木耳類因含植物性膠原蛋白, 不僅在冷凍時要考量膨脹系數也要考慮解凍後的分離現象. 這類的加工製程因各家有各的know-how 就不做深入.
重點是在於保存期限. 假設是在冷卻降溫機的狀況下, 可以幫助initial MPN count ( 初始落菌族群量) 降低, 但仍必須考量以下幾點:
1. 原料是否在進貨前已經受到污染? (溫控, 溼度)
2. 加工期間溫度控制. 是否已達到殺菌安全值?
3. 冷卻機降溫後到進冷藏/冷凍庫時間.
4. 包裝室污染控管.
因許多業者選擇高壓殺菌釜方式來完成充填. 此法雖能大幅加長保存期限, 但其營養跟風味多已打折, 此法並非上選.
來自自然的營養就必須兼顧如何有效保存養份跟最低的生菌數.
長期保存期限是有可能做到, 但是往往已經失去其原意.
所以,
自然的產品還是盡早服用完畢為上策.
謝謝.
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修改於: 星期四, 9 四月, 2020 at 3:55 PM
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