宅配外賣的滷味該如何處理？包裝？
在滷味製作後，有兩種包裝作法。
第一種：將滷味食材熬煮後，馬上依據客人需求分裝，需等待食材冷卻。（熱充填）
熱充填是四十幾年前人們所發明『安全又可大量生產』的包裝方法。
由於當下環境設備不佳，食材受污染機率高，所以使用熱充填。
如果沒有一個良好的包裝環境，那我們建議使用熱充填。
因為熱充填可以幫食材或包裝袋做殺菌動作。
再來熱充填不適用真空包裝機，因為熱氣使真空包裝呈現『假性真空』而真空不完全。
但可能需要考量下列問題：
熱充填的包裝溫度是一大重點，必須確定包裝到最後一包的滷味都在75℃以上。
才能再細菌還未滋生時，分批進入冷凍或冷藏室。
（如果每包重量太重，就會產生中心溫度問題）。
熱充填包裝袋原料，確定包裝袋原料可以耐熱95℃不釋放出有毒物質，
才能必免污染食材。
第二種：將滷味食材熬煮後進行急速冷卻，再依據客人需求分裝，即可馬上出貨。(冷充填)
冷充填是近年來因食材安全所流行的一種充填方式。
將食材冷卻到18℃再進行包裝，安心包裝不燙手，減少工安意外。
不用擔心包裝袋釋放出有毒物質，及停止食材『後熟成效應』所導致食材口感不佳。
適用於真空包裝機上，以達到有效的真空狀態。
當然使用冷充填必需有一間良好的包裝空間，才能確保食材不會受『後端包裝污染』。
再來急速冷卻可以延長食品保存期限（三~四天），又可留住食材香氣及口感、
減少細菌滋生。客人食用又安心。
