川菜餐廳如何使用冷卻降溫
菜的醬料主要是針對辣椒醬及辣油的部分，辣椒醬的部分第一是醬料中比較沒有水分，
主要是靠油脂、花椒、辣椒做成的，
在沒有水分的情況下都是油因此要降溫是不容易的，透過急速降溫的優點如下：
一、可以加快製程
二、辣度比較明顯，原因為透過急速冷卻之後比較沒有傳統冷卻長時間的發酵的味道，
因此辣度會比較明顯
三、色澤的部分，透過急速冷卻在色澤上會比較亮
高湯的部分，在川菜中會使用高湯，使用冷卻機可保留高湯中的營養價值、
香氣及成分低溫保存，
在低溫保存下味道會保持穩定，不會像傳統做法早上至下午都採用小火加熱，
早上剛煮出來的湯跟下午加熱出來的湯，
由於水蒸氣會蒸發因此鹹甜度會有所不同，在不同的情況之下，口味就不穩定，
會造成早上來的客人喝到的湯是很正常的，而晚上的客人喝到就是很鹹的。
