川菜餐廳如何使用冷卻降溫



 

菜的醬料主要是針對辣椒醬及辣油的部分,辣椒醬的部分第一是醬料中比較沒有水分

主要是靠油脂、花椒、辣椒做成的,

沒有水分的情況下都是油因此要降溫是不容易的,透過急速降溫的優點如下:


一、可以加快製程

二、辣度比較明顯,原因為透過急速冷卻之後比較沒有傳統冷卻長時間的發酵的味道

因此辣度會比較明顯

三、色澤的部分,透過急速冷卻在色澤上會比較亮

https://youtu.be/Z8X9Xh1Tsf4

 

高湯的部分,在川菜中會使用高湯,使用冷卻機可保留高湯中的營養價值、

香氣及成分低溫保存

 

在低溫保存下味道會保持穩定不會像傳統做法早上至下午都採用小火加熱,

早上剛煮出來的湯跟下午加熱出來的湯

 

由於水蒸氣會蒸發因此鹹甜度會有所不同,在不同的情況之下口味就不穩定


造成早上來的客人喝到的湯是很正常的,而晚上的客人喝到就是很鹹的