最先進的中央廚房在我家


其實要做中央廚房不外乎控制成本穩定品質,2個主要因素


成本部分是各家採購策略,不在這裡贅述。 


至於如何穩定品質,一個好的中央廚房必須控制其人流、物流、氣流與水流


目的是為了控制細菌。


更多資訊:https://sunshine-new.com/centralkitchen/5-keypoints/



 




人流走向:人員的走向都是由較乾淨的區域往污染度較高的區域移動。


例如:冷卻室移往烹煮區→OK。

 

如果人員經過污染度較高的環境,要進入較乾淨的區域,


就必須經過浴塵室、泡腳池及地貼等。

人員規範:進入廚房區,必須換上廚房內專用的衣服,

 

鞋子(防滑)、戴上帽子口罩、確實洗手後戴上手套。

 

此作法是為了避免員工將身上的毛絮及灰塵,帶入中央廚房內。

洗手外,建議使用噴霧式手部消毒器消毒:可以消除手部上的汙染源。


物流:產品的走向,都是由污染度最高的地方越往乾淨的區域移動。

 

例如:清洗區→烹煮區→冷卻區(預冷區)→包裝室。
 

食材有食材的通道與人員走道不同。

 


氣流:空氣的走向,主要是利用各區域的空氣壓差作空氣流的管控。

 

越乾淨的區域壓力越大,污染度越高的區域壓力越小


例如:烹煮區為負壓,冷卻區就是正壓。

 

水流:排水的流向,跟人流相同,由乾淨的地方流向污染度較高的地方。

以上這4流都是為
控制細菌,創造一個微菌的環境讓產品品質更好。