複合式餐飲

常常看到一些賣場再賣所謂的生鮮食品
常常看到一些賣場再賣所謂的生鮮食品   生鮮食品口感上比較接近現做口感  技術成面要求很高    以細菌數為食品品質變化為指標    食材因為加工過程需要時間    等待客戶需要時間    所以整個製作完成至客戶吃完時間長    急速保鮮 可以讓食品更營養與衛生...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:33 AM
旨味?
旨味?   旨味就是鮮味―→食材本身的新鮮味道  當加熱冷卻速度過慢    就會質變而消失  餐廳大火快炒青菜  馬上吃那味道就是旨味、鮮味  家裡小火慢炒慢壹些再吃  就是不一樣的地方
星期二, 11 八月, 2020 at 9:34 AM
調理包
調理包          一般常見的調理包    1.生鮮調理包: 口感接近現做.保存時間短約5-7天..須注意保存溫度  2.冷凍調理包: 口感較差..因為肉塊內的水分子結冰時體積會膨脹破壞肌 肉保存時間較長約3個月....須注意解凍後情形  3.常溫保存調理包: 保存時間...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:41 AM
調理食品如何做好吃
調理食品如何做好吃   調理食品品質穩定與流程穩定來談似乎比較洽談  如果去除配方而言    最高最好:冷藏配送  冷藏比較可以接近現做口感  但是冷藏要求條件要高許多    冷凍最安全:  因為保存溫度低  所以食材可以保存時間比較久    熱充填: ...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:46 AM
冷凍食品用了有差嗎?
冷凍食品用了有差嗎?   高溫冷卻至低溫時間超過50分鐘就危險了    熱充填有些不切實際,因為人應該無法承受實際高溫充填  整桶最後一包如果是70度熱充填,那第一包要幾度??   包裝材的成本如何評估?  如果省成本那釋出毒素是多少?   如果冷卻太...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:48 AM
乾燥類的東西也行嗎?
乾燥類的東西也行嗎?   一般市面上看的到的乾燥物   為什麼也行?  跟細菌有關係嗎?(細菌的特性??)  如果是的話,細菌是不是都怕乾燥??  乾燥還是有細菌嗎?急冷和急乾燥?  兩著的保存方式差在哪裡?  安全性嗎?
星期二, 11 八月, 2020 at 9:50 AM
我們家的義大利醬生意很好,不需改變!也不需改變流程去多買冷卻機來處理醬料!
我們家的義大利醬生意很好,不需改變!也不需改變流程去多買冷卻機來處理醬料!   其實我們就像是手機與公共電話一樣    其實目的相同  只是多了一份人性化與報酬率的問題    我們只是傳達急速冷卻的好處  新鮮  穩定 與創意料理的概念  其實說真的我們推的也...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:51 AM
為什麼義大利醬需要急速降溫?
為什麼義大利醬需要急速降溫?   由於義大利醬料裡有豐富的營養成分,一但有細菌,就很容易快速增生。  特別是白醬,因此現在都選用奶精製作白醬,如此口感上就較使用牛奶差。  快速降溫能將細菌容易孳生的溫度縮短。    使用辰光急速冷卻,可保留義大利醬的香氣且品質穩定(不會浪費食材) ...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:52 AM
鮮乳跟奶油
鮮乳跟奶油   我的白醬很苦惱 煮好之後又要陪他降溫完才可放置冰箱  而我有測試過鮮乳跟奶油的差別 鮮乳很容易壞掉  但是味道非常特別  要怎麼辦??  享用鮮乳製作可是又很容易壞掉  ...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:54 AM
糖葫蘆中的糖漿
糖葫蘆中的糖漿   降溫機什麼都可以降溫??  但糖葫蘆中的糖漿要怎麼處理?  糖葫蘆的糖漿是愈冷而凝固  不是像豆花那樣的凝固  而是跟脆片一樣凝固  況且需均溫 如不均溫就導致這一塊那一塊  有什麼好方法呢?   可選...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:55 AM