複合式餐飲
常常看到一些賣場再賣所謂的生鮮食品 生鮮食品口感上比較接近現做口感 技術成面要求很高 以細菌數為食品品質變化為指標 食材因為加工過程需要時間 等待客戶需要時間 所以整個製作完成至客戶吃完時間長 急速保鮮 可以讓食品更營養與衛生...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:33 AM
旨味? 旨味就是鮮味―→食材本身的新鮮味道 當加熱冷卻速度過慢 就會質變而消失 餐廳大火快炒青菜 馬上吃那味道就是旨味、鮮味 家裡小火慢炒慢壹些再吃 就是不一樣的地方
星期二, 11 八月, 2020 at 9:34 AM
調理包 一般常見的調理包 1.生鮮調理包: 口感接近現做.保存時間短約5-7天..須注意保存溫度 2.冷凍調理包: 口感較差..因為肉塊內的水分子結冰時體積會膨脹破壞肌 肉保存時間較長約3個月....須注意解凍後情形 3.常溫保存調理包: 保存時間...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:41 AM
調理食品如何做好吃 調理食品品質穩定與流程穩定來談似乎比較洽談 如果去除配方而言 最高最好:冷藏配送 冷藏比較可以接近現做口感 但是冷藏要求條件要高許多 冷凍最安全: 因為保存溫度低 所以食材可以保存時間比較久 熱充填: ...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:46 AM
冷凍食品用了有差嗎? 高溫冷卻至低溫時間超過50分鐘就危險了 熱充填有些不切實際,因為人應該無法承受實際高溫充填 整桶最後一包如果是70度熱充填,那第一包要幾度?? 包裝材的成本如何評估? 如果省成本那釋出毒素是多少? 如果冷卻太...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:48 AM
乾燥類的東西也行嗎? 一般市面上看的到的乾燥物 為什麼也行? 跟細菌有關係嗎?(細菌的特性??) 如果是的話,細菌是不是都怕乾燥?? 乾燥還是有細菌嗎?急冷和急乾燥? 兩著的保存方式差在哪裡? 安全性嗎?
星期二, 11 八月, 2020 at 9:50 AM
我們家的義大利醬生意很好,不需改變!也不需改變流程去多買冷卻機來處理醬料! 其實我們就像是手機與公共電話一樣 其實目的相同 只是多了一份人性化與報酬率的問題 我們只是傳達急速冷卻的好處 新鮮 穩定 與創意料理的概念 其實說真的我們推的也...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:51 AM
為什麼義大利醬需要急速降溫? 由於義大利醬料裡有豐富的營養成分,一但有細菌,就很容易快速增生。 特別是白醬,因此現在都選用奶精製作白醬,如此口感上就較使用牛奶差。 快速降溫能將細菌容易孳生的溫度縮短。 使用辰光急速冷卻,可保留義大利醬的香氣且品質穩定(不會浪費食材) ...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:52 AM
鮮乳跟奶油 我的白醬很苦惱 煮好之後又要陪他降溫完才可放置冰箱 而我有測試過鮮乳跟奶油的差別 鮮乳很容易壞掉 但是味道非常特別 要怎麼辦?? 享用鮮乳製作可是又很容易壞掉 ...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:54 AM
糖葫蘆中的糖漿 降溫機什麼都可以降溫?? 但糖葫蘆中的糖漿要怎麼處理? 糖葫蘆的糖漿是愈冷而凝固 不是像豆花那樣的凝固 而是跟脆片一樣凝固 況且需均溫 如不均溫就導致這一塊那一塊 有什麼好方法呢? 可選...
星期二, 11 八月, 2020 at 9:55 AM