學術與教育

食品腐敗
食品腐敗 食品腐敗(putrefaction)是指 食品之外觀、氣味、味道、顏色、質地、觸感等品質發生了不良變化, 而導致不為消費者接受或無法食用的現象稱之。   食品腐敗可能由: 老鼠、昆蟲、動植物本身酵素、非酵素性化學變化、物理傷害及微生物本身或其酵素等原因所引起。   引發食品...
星期一, 17 八月, 2020 at 3:55 PM
外在環境影響微生物生長之因子
外在環境影響微生物生長之因子 食品儲存環境氣體狀態 (Enviromental Gaseous Conditions) 食品儲存環境中氣體狀態包括溫度與氣體組成分將影響食品的水活性, 因而影響食品上微生物生長繁殖狀態。 儲存環境中氣體的狀態受到空氣通風的處理、濕度的處理、空氣調節的處理等...
星期一, 17 八月, 2020 at 4:00 PM
拮抗作用與共生作用
拮抗作用與共生作用 拮抗作用(antagonism)  食物中參與腐敗或發酵等過程的各種微生物之間都會存在某種相關性,   不同種類的細菌、酵母菌、黴菌之間都會在食物中產生競爭 根據食物提供的特定環境與生長條件,產生微生物族群的消長,   此稱為拮抗作用,當其中某種微生物勝出,...
星期一, 17 八月, 2020 at 4:06 PM
食品的生物結構 Biological structures
食品的生物結構 Biological structures   食物大多來自生物體的組織,而其本身即具有防止微生物侵入的結構與功能。   健康組織的內部,一般而言都是無菌狀態,縱使有些共生的細菌,也都屬微量。   因此,保護食物整體的完整性,也就可以初步防止微生物的污染。 食物原本的覆蓋物,例如...
星期一, 17 八月, 2020 at 4:09 PM
食品營養成分 Nutritional Content
食品營養成分 Nutritional Content  微生物在食品上增殖必須進行能量代謝及生長合成作用,   食物所含的營養成分之種類與比例,對食品中微生物的生長會有很重要的影響,   這些營養成分可以提供微生物生長時的需求。  如:  1.能源for energy:碳源  2.生...
星期一, 17 八月, 2020 at 4:12 PM
氧化還原 Oxidation-reduction Potential Eh (Part II)
氧化還原 Oxidation-reduction Potential Eh (Part II)   微生物生長依其氧氣的呼吸作用或無氧的發酵作用可分類為五種: (1)絕對好氧菌(obligate aerobes):如 Bacillus屬  (2)微好氧菌(microaerobes):如Campyl...
星期一, 17 八月, 2020 at 4:20 PM
氧化還原 Oxidation-reduction Potential Eh (Part I)
氧化還原 Oxidation-reduction Potential Eh (Part I)  氧化還原電位的英文是oxidation-reduction potential (ORP),   也可以寫成redox potential,它原本是一種化學反應過程的名稱,   主要是指化學反應中電子...
星期一, 17 八月, 2020 at 4:23 PM
滲透壓(Osmosis Pressure)
滲透壓(Osmosis Pressure) 微生物的基本單元就是細胞,每個細胞是由細胞膜所圍繞,而細胞膜具有特殊的性質  可以讓水分子以被動運輸的方式(或稱為擴散作用(diffusion))進出細胞膜,   但是其中溶解的物質(例如:鹽類分子)則無法通過,   這種水通過細胞膜的擴散作用就...
星期一, 17 八月, 2020 at 4:27 PM
相對濕度(relative humidity;RH)
相對濕度(relative humidity;RH)  相對濕度(relative humidity;RH)與水活性間具有直接的關聯性  水活性主要是指食物或飲料中可利用(游離)的水分子含量  相對濕度則是指食物或飲料周遭空氣中所含可利用(游離)的水分子含量,   二者均是以水分子的蒸汽壓來...
星期一, 17 八月, 2020 at 4:29 PM
水活性 II
水活性 II 不同食品類群其水活性比較,可知新鮮食品之Aw常在0.99以上,   而加工的半濕性食品(semi-moisture food)則被加工成Aw在0.85以下  食品的Aw降低引起的效應包括:  (1)供微生物生長的可利用水減少  (2)食品中溶質相對提高,環境滲透壓(osmo...
星期一, 17 八月, 2020 at 4:31 PM